Matériel et accessoires pour réaliser de belles crêpes

Accessoires des crêpes

Le matériel

Pour fabriquer des crêpes à la maison, le plus simple est d’utiliser une poêle en revêtement anti-adhésif à petit rebord, ou en fonte, mais particulièrement pour la cuisson des galettes.

Le diamètre va de 20 à 30 cm, les premières se trouvent dans les commerces de grande distribution, les secondes chez les fournisseurs de matériel de restauration.

Enfin, on trouve de grandes plaques de fonte, ou en alliage d’aluminium qui posées directement sur le feu de votre gazinière permettent de satisfaire les plus expérimentés.

La fonte est, à mon sens, le meilleur matériel, car elle offre de la robustesse, une excellente conductibilité, et de la souplesse en terme de réglage de températures et de réactivité.

Les plus professionnels étaleront leurs crêpes sur des billigs de 40 cm de diamètre, fonctionnant à l’aide de thermostats réglables, et présentant tout l’aspect du matériel professionnel. Elles offrent des températures de chauffe élevées et procurent un grand confort d’utilisation. Leurs châssis sont en aluminium ou en inox, à base ronde, carrée, ou rectangulaire pour les crêpières doubles.

Au gaz, elles disposent de brûleurs disposés en étoile sous la plaque de fonte, permettant une excellente répartition de la chaleur de 50 à 300 degrés Celsius.

Électriques, elles fonctionnent sur tout type de courant, et donnent autant de confort et de performance que celles au gaz.

On parle ainsi indifféremment de billig, ou crêpière, ou galettoire, ou galettière, ou tuile, ou pillig, ou pierre.

Les accessoires nécessaires

La terrine en grès épais, ou en verre, ou en inox à fond rond (cul-de-poule) permet de mélanger la pâte.

Un fouet de taille moyenne permet de mélanger la pâte et supprimer les grumeaux, ou un robot batteur mélangeur à plusieurs vitesses, pour gagner en confort.

Une louche en inox de taille moyenne sert à saisir les deux types de pâtes, et est utile pour les remuer adéquatement avant l’étalement, pour homogénéiser la pâte.

Le râteau, ou rozell, ou rouable (le rouable désigne un type de râteau à long manche, comme ceux qui sont utilisés dans les marais salants de Guérande, quant à rozell, c’est l’équivalent du rouable mais en Basse-Bretagne) permet d’étendre la pâte sur la plaque. Il est fabriqué avec deux types de bois, l’hêtre ou le buis, résistants tous deux à l’eau et la chaleur.

Un récipient à base rectangulaire comme un moule à gâteau, rempli d’eau aux trois-quarts, permet de laisser tremper le râteau et de décoller la pâte y restant agglutinée.

La spatule, ou tournette, ou latte sert à décoller la crêpe; elle est fabriquée en bois de buis, en inox, ou en plastique résistant à la chaleur.

Pour beurrer les crêpes, le nécessaire comprend un pinceau alimentaire, un petit chaudron pour le beurre fondu, et une petite spatule pour décoller le beurre trop compact.

Pour ceux qui utilisent une crêpière en fonte, une spatule rigide à gratter, une pierre abrasive, ou une lame à gratter permet le nettoyage de la plaque pour enlever les résidus, altérant la diffusion de la chaleur et l’aspect de la crêpe, allant jusqu’à empêcher le décollage de la crêpe. Les plus courageux, et heureux de perpétuer les vieilles traditions, frotteront leur plaque au gros sel à l’ancienne, plus simplement encore avec du papier à poncer de grain moyen. Cette couche de culottage sur la crêpière est, bien entendu, indispensable, il ne faut donc pas la supprimer, mais la contrôler, et une fois qu’elle devient trop épaisse, il faut la refaire intégralement.

La plaque en fonte doit être graissée régulièrement avec un tampon de coton imbibé d’huile végétale, ou avec du lard gras, le traditionnel lardiguel, réalisé en mélangeant 250 g de saindoux (graisse de porc) avec un œuf, et qui se congèle, ou se conserve réfrigéré 10 jours.

Ma préférence va néanmoins à l’huile végétale permettant autant de culotter (couche successive d’huile séchée sur le revêtement en fonte de départ permettant de faire glisser la pâte à crêpe) une billig que de graisser le revêtement pour obtenir l’aspect glissant et non collant désiré.

Un torchon en tissu permet de recouvrir les crêpes cuites à mesure, et de leur garder un taux d’humidité relatif pour les conserver jusqu’au réchauffage et garnissage.