Faire de belles crêpes

Faire de belles crêpes

Pour les crêpes sucrées, utilisez une poêle qui n’accroche pas, qui est à la bonne température (faire un test au préalable); pour les galettes de sarrasin, une poêle de fonte robuste est l’instrument idéal.

À la poêle chaude sur feu vif, légèrement huilée, prendre de votre main la plus habile le manche, la louche de l’autre main, verser la pâte en quantité ajustée, et répartir la pâte en faisant des mouvements circulaires oscillatoires de bas en haut jusqu’à ce que la pâte recouvre toute la surface.

Selon l’aspect de la crêpe et son épaisseur (assez cuite, suffisamment colorée, les bords commençant à se décoller) la retourner entre 40 secondes et une minute, soit à l’aide de la spatule, soit en la faisant glisser et en la faisant sauter par un coup de poignet sec vers le haut, tel un vrai chef cuisinier; 10-20 secondes supplémentaires suffisent pour cuire l’autre face.

Placer la crêpe sur une grande assiette recouverte d’un torchon humide, et poser l’assiette sur une casserole d’eau chaude afin de réserver les crêpes pour les servir rapidement.

Pour les galettes de sarrasin, le temps de cuisson peut être compris entre 1 et 2 minutes dépendant de la puissance du feu, qui doit être vif, sans brûler pour autant ; procéder comme pour une crêpe, et dès que les bords de la galette se soulèvent, il est alors temps de replier une moitié par dessus l’autre, et soit de la garnir, en prenant soin de baisser la puissance de feu, soit de la réserver sur une grande assiette recouverte d’un torchon humide comme pour les crêpes.

À la billig, commencer par graisser la plaque à chaque cuisson d’une galette de sarrasin car les galettes dessèchent les plaques de cuisson, contrairement aux crêpes qui, contenant déjà du beurre, graissent les plaques, et contribuent au culottage.

Face à la billig, le râteau dans une main, tenu entre l’index et le pouce, la louche dans l’autre main, votre plaque bien chaude, verser la pâte au centre de la plaque puis l’étaler dans un mouvement circulaire dans le sens des aiguilles d’une montre, ou l’inverse, selon ce qu’il vous plaira, et peu importe que vous soyez droitier ou gaucher.

Lors de votre mouvement de poignet, votre main doit rester assez inclinée afin de ne pas trop redresser le râteau, ni le placer vers l’horizontal, comme à 40­ degrés d’inclinaison en dessus de la plaque; en arrivant au 3/4 de votre cercle d’étalement, il vous faut retourner rapidement le râteau en le faisant pivoter sur lui-même pour pouvoir achever la totalité de la surface voulue, et finir le cercle. Travailler par petits mouvements d’étalements successifs est plus sécuritaire qu’un étalement en une fois nette, le râteau peut accrocher la pâte et casser la crêpe.

Laisser cuire entre 50 secondes et une minute puis décoller la crêpe à l’aide de la spatule, en la glissant délicatement sous un bord latéral de la crêpe, de manière à la soulever progressivement, pour la retourner sur l’autre face 10 secondes additionnelles.

Pour la galette de sarrasin, on procède de la même manière sauf que l’on cuit juste sur une face, la puissance de chauffe des billigs étant suffisantes. Après l’étalement, dès que les bords commencent à se décoller légèrement, on décolle la galette à l’aide de la spatule, soit environ au bout d’une minute.On peut beurrer au pinceau la face du dessus avant de garnir, ce qui aidera la galette à crépiter sur la plaque et à être plus croustillante, plus kraz, en breton.

Bien évidemment, la technique vient avec la pratique et sa répétition régulières; les premières tentatives sont souvent décevantes et démoralisantes; il faut apprendre à progresser à son rythme et accepter de prendre le temps, la pratique étant délicate et capricieuse, comme toute chose semblant si simple, tel n’en n’est pas le cas pour la réalisation avec les crêpes et des galettes!

N’oubliez pas ma règle des 3P…. Patience, Passion, Plaisir…