Ingrédients des pâtes à crêpes: les farines

Farine de sarrasin

La qualité, la finesse de la farine, et le savoir-faire du meunier déterminent en bonne partie le résultat final.

La farine est la poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales, ou des graines. La farine issue de céréales, comme le blé, est l’un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des pâtisseries, de plusieurs mets préparés, et bien entendu des crêpes !

L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide lent qui va être transformé par les levures boulangères en gaz carbonique, puis en sucre par l’organisme humain pendant la digestion. Imprégné d’eau et chauffé à 70° C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois.

Le gluten est aussi présent dans de nombreuses céréales, mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Si le facteur quantitatif est relatif, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d’une pâte fermentée. Il a des propriétés d’élasticité et d’extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l’action de la levure) et va ainsi s’étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite. On peut comparer le gluten à un petit ballon de caoutchouc dans lequel il faut souffler : au départ, la résistance est importante puis, en résistant, il va s’étirer. Arrivé à ses limites, il va exploser. C’est en utilisant ces propriétés que l’on obtient les trous à l’intérieur de la mie.

Rappel : le sarrasin, qui n’est pas une céréale, malgré son appellation de « blé noir », dû uniquement à la couleur de sa graine, ne contient pas de gluten.

L’eau est aussi présente dans la farine. La loi impose au meunier un taux maximum de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.

Les sucres sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par la levure qui va les transformer en gaz carbonique. Ils sont composés de saccharose et de glucose.

Les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces deux éléments étant supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

Les matières minérales servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. On effectue l’incinération de la farine, ce qui transforme les minéraux en cendres, puis on pèse les cendres obtenues pour 1 kg de farine incinérée; plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure. De plus on y associe le taux d’extraction de la farine, correspondant, en pourcentage, au poids de blé. De même, plus le taux d’extraction est faible, plus la farine est blanche.

Les principaux minéraux sont le phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

Une farine doit se conserver idéalement au froid, hermétiquement à l’abri de l’humidité, pour conserver son taux initial d’humidité, jusqu’à 6 mois pour la farine de froment, et 3 mois pour la farine de sarrasin. L’idéal, c’est le congélateur !

La chaleur autant que l’humidité abîment les farines en favorisant l’apparition des parasites.

La farine de froment est blanche, légèrement crème, se tient quand on la presse avec ses mains sans s’effriter, et dessine la marque des doigts, elle révèle son léger taux d’humidité. Son odeur et sa saveur douces rappellent la douceur du froment.

La farine de sarrasin est grise et parfois parsemée de noir, au toucher, elle est sableuse, poussiéreuse, et sèche. Son odeur est légèrement acide, mais très caractéristique. Si elle est altérée, elle est âcre et dégage une odeur d’amertume ou de renfermé.

À moins d’allergie au gluten ou au sarrasin, la farine de froment incorporée à la farine de sarrasin lui procure élasticité et vigueur pour mieux la travailler (proportion 1 quantité pour 8-10 de sarrasin).

À l’inverse, la farine de sarrasin va donner de la saveur à la farine de froment, la colorer et faciliter son étalement (proportion 1 quantité pour 10-12 de froment).

Malgré ces remarques pratiques, ne pas mélanger les farines pour en profiter et les savourer pleinement reste l’excellent choix, tant et autant que la matière première utilisée est de belle qualité. De plus les intolérances ôtent bien souvent l’idée du mélange. Quand la qualité est là, le résultat suit toujours !