- LA SEULE CRÊPERIE SANS GLUTEN EN VILLE!
5 crêpes prêtes à garnir (voir recette #7)
2 citrons (zeste + jus)
4 jaunes d’œufs + 2 blancs
1 pincée de sel
100 g de sucre
15 cl de Marsala, de Cointreau ou de Grand Marnier
5 cl de jus de citron
Cassonade ou sucre de canne non raffiné (pour le dessus)
Beurre (pour la cuisson et le plat)
1. Préparer les citrons
Brosser les citrons à l’eau chaude, les essuyer, puis râper finement le zeste. Presser les citrons pour en extraire le jus.
2. Monter le sabayon
Séparer les jaunes des blancs. Battre les 4 jaunes avec le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et crémeux. Installer la casserole dans un bain-marie (eau chaude dans un récipient plus grand), sur feu doux.
3. Parfumer et épaissir
Ajouter le zeste, le jus de citron et la liqueur. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, léger et bien chaud. Retirer du bain-marie, continuer à battre 1 minute hors du feu.
4. Monter les blancs en neige
Battre 2 blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à formation de pics fermes. Les incorporer délicatement au sabayon à la spatule.
5. Garnir les crêpes
Cuire chaque crêpe sur une face, la retourner, puis beurrer légèrement. Déposer 2 c. à soupe de sabayon au centre et plier en chausson (demi-lune). La garniture gonflera à la cuisson.
6. Gratiner au four
Déposer les crêpes dans un plat peu profond beurré. Saupoudrer généreusement de cassonade. Enfourner à 200 °C (390 °F) pendant 8 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Servir chaud, saupoudré d’un peu plus de cassonade si désiré.
Un filet de crème anglaise citronnée
Versé délicatement autour de la crêpe dans l’assiette, il prolonge les arômes acidulés et ajoute une texture veloutée.
Pour un sabayon léger comme un nuage :
Utilise un fouet ballon et n’arrête jamais de battre pendant le bain-marie. La constance de ce geste est la clé pour obtenir une mousse aérienne sans grumeaux.
